曾参与检测黄鹤楼的老牌建筑设计院，因防火规范疏漏被罚

在唐山宴，游客不仅能品尝现烤的棋子烧饼，还能近距离观看制作技艺。图为5月22日拍摄的唐山宴棋子烧饼制作现场(xiànchǎng)。郭宝强(guōbǎoqiáng)摄 平凡食物，创造万千风味(fēngwèi) 一口(yīkǒu)咬下，大黄米黏糯绵密，绵软的红豆趁势(chènshì)而出，与浓郁的米香在齿尖缠绵。咀嚼之下，谷物特有的醇厚渐渐化开，溢出质朴的香甜。 5月13日，在青龙满族自治县(qīnglóngmǎnzúzìzhìxiàn)品尝非遗美食黏饽饽，唇齿(chúnchǐ)间，是久久萦绕的米脂香气，温暖又踏实。 制作黏饽饽的大黄米，是(shì)由黍子脱壳而成。然而，黍子的醇香并非(bìngfēi)轻易可得。 “生黍子磨粉，入口又糙又涩，还(hái)带着股苦味。”省级非物质文化遗产(wénhuàyíchǎn)代表性项目满族黏饽饽制作技艺市级代表性传承人张全利说，要(yào)让这桀骜的谷物入口，需要时间的驯服，也需要匠心的点化。 现在，青龙还有不少人(rén)坚持手工制作黏(nián)饽饽。首先把苞米、大黄米等，泡上几天，泡的时间越(yuè)长，做成面后香味就越浓。先泡、后磨、发酵……繁琐的十余道工序里，藏着谷物蜕变的秘密。 现代科学为(wèi)我们揭示了其中的奥秘——漫长的浸泡过程中，水的渗透不仅(bùjǐn)溶解了种皮中的鞣酸和(hé)酚类化合物，更通过激活籽粒酶促反应启动了预发酵，最终将淀粉转化为糖，从而让黍子褪去苦涩(kǔsè)，展露醇美。 顺应谷物本性，又以匠心点化，最朴实、平凡的谷物也焕发出最动人的滋味，这(zhè)是对食材特性的极致(jízhì)发挥。 藁城宫面。 石家庄市藁城区委(qūwěi)宣传部供图 像(xiàng)抚弄一张古琴，抻面师傅双手握住面杆，沉稳地向下一抖，面丝在(zài)空中划出银亮的弧线，原本已细如发丝的面条，在抻拉下再次延展。 4月18日，石家庄市传承宫面有限公司，抻(chēn)面师傅如琴师(qínshī)般端坐在缓慢旋转的面架前，眼神专注(zhuānzhù)而沉静。经过(jīngguò)五次抻拉之后，1米长的面丝延展至4米，最终化作千丝万缕的银线，垂挂在高高的架子上，如瀑倾泻。 当这千丝万缕(qiānsīwànlǚ)最终沉入一碗清汤，所有的繁复工艺都隐退(yǐntuì)为背景，留下的只有根根筋道的银丝和萦绕不散的麦香。 “面细能穿针(chuānzhēn)，空心有韧性(rènxìng)”，一根藁城宫面，将小麦的韧性演绎到极致。 藁城宫面的制作分为(fēnwéi)和面、饧面、开条、盘条等16道工序，经过5次发酵(fājiào)、5次拉(cìlā)抻，全程30多个小时。和面时，盐的加入既能增强面的延展性，又能微妙调控发酵节奏。 醒发到合适的程度，面团就要在(zài)“开条”“盘条(pántiáo)”环节经历反复的拉伸、对折、再拉伸。在随后的“拽条”“拉丝”等环节，已经成形(chéngxíng)的面条被悬挂在架子上，利用重力自然下垂再次拉伸。 多次的搓揉拉伸让面筋充分(chōngfèn)形成(xíngchéng)，韧性(rènxìng)在反复锤炼中不断增强；而穿插其中(qízhōng)的长时间静置醒发，又让面团得以松弛，结构更加均匀。正是这般张弛有度的工艺，造就了独树一帜的藁城(gǎochéng)宫面——面条细如发丝却韧性十足，适度发酵所形成的蜂窝状气孔，经抻拉延展成独特的中空结构。 其中，小麦的(de)禀赋、盐的调控(tiáokòng)、力道的拿捏、时机的把握，缺一不可。 多重经验的积累，是藁城宫面百年传承的“独门秘籍”，更是人们(rénmen)对自然规律的深刻理解(shēnkèlǐjiě)与精妙运用。 一粒粒谷物幻化的万千风味(fēngwèi)，既来自指尖力道的千变万化，也来自对(duì)工艺火候的精准把控。 在唐山市，一粒(yīlì)粒高筋小麦，化作晶莹剔透(jīngyíngtītòu)的甜点，展现出令人惊叹的轻盈质感。 伴随一次次擀压，巴掌大的(de)面团神奇地延展成一张宽2米、长6米的双层面旗。15层面旗累叠在一起，厚度不足1厘米，却韧性十足……5月(yuè)24日，在唐山市新新麻糖厂，一块普通的面团抖起来似白绸(báichóu)飞舞飘逸，挂(guà)起来如薄纸光线可透。 蜂蜜麻糖的造型讲究“薄如蝉翼”“形似花朵”，口感(kǒugǎn)追求入口(rùkǒu)即化。达成这样的目的，面片擀得薄是基础，炸得好是关键。 蜂蜜麻糖是由冀东地区的(de)排叉(páichā)演变而来。当时，人们逢年过节(féngniánguòjié)都喜欢将排叉作为节日食品。油炸过程中(zhōng)，高温使面粉中的蛋白质分解为氨基酸，与麦芽糖发生美拉德反应，呈现出诱人的棕黄色泽和独特焦香。 在(zài)此基础上演变而来的蜂蜜麻糖，由于面片极薄，便对油炸有了(le)更高要求。师傅们必须(bìxū)将油温精准控制在160℃左右，让面花在15—20秒的油炸过程中完全舒展却不上色过深。这需要时刻观察面花在油锅中的状态，待其自然绽放成花朵形状(xíngzhuàng)便立即捞出，浇上用蜂蜜、桂花熬制的糖浆，既保持了淡雅的金黄色泽，又造就了入口即化(jíhuà)的酥脆口感(kǒugǎn)。 极致的耐心，精细的打磨(dǎmó)，最终带来美妙的呈现(chéngxiàn)。对美食的追求，从来不受限于食材的平凡。 怀着对谷物的理解和尊重，在这片农耕文化厚重(hòuzhòng)的土地上，河北人在不断的尝试(chángshì)中寻求着转化的灵感，创造着不同滋味。 民间(mínjiān)智慧，演绎百态千姿 黄骅面花。（河北日报资料片） 河北省(héběishěng)非遗保护中心供图 摆尾嬉戏(xīxì)的小鱼，威风凛凛的大公鸡，浑圆饱满的桃子……揭开蒸屉时，热气迅速散开，香气扑鼻而来(lái)，一屉屉面花露出真容。 5月22日，黄骅面花制作非遗工坊里，一个个面团(miàntuán)经历着神奇的七十二变。发酵后的面粉，经过反复揉(róu)压后，被制成均等大小的剂子按到面花模子里，待脱模时已焕然新生。金鱼(jīnyú)的眼眶、寿桃的叶柄、公鸡的爪尖儿，生动的细节，让普通的面粉“开出(kāichū)花”。 在河北大地，人们对面食的挚爱(zhìài)早已超越果腹(guǒfù)之需。他们用一双巧手，将对谷物的深情揉进每一个面团。 从日常的(de)馒头、包子，到节庆的饺子、面条，再到品类繁多的各色面饼(miànbǐng)，每一类都演绎出令人惊叹的多样性。 翻开《中国烹饪百科全书》，在全国680种风味小吃中，河北(héběi)面食(miànshí)独领风骚——面饼类(lèi)81个品种中河北占8席，19个烧饼品牌中7个来自河北。 燕赵大地上，近300种烧饼争奇斗艳：石家庄缸炉烧饼、衡水(héngshuǐ)鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定(bǎodìng)张嘴烧饼……它们或大或小，或圆或方，有甜有咸，既可单独品味(pǐnwèi)，又能与汤汁完美融合。 在河北人的厨房里，一张面皮也能(néng)变幻出千百种滋味。白运章包子、昌黎赵家馆饺子、老二位饺子、黑闺女饺子……河北人巧手捏制(niēzhì)的包馅面食，既是百姓餐桌上的“高频”家常饭(jiāchángfàn)，更走出了众多(zhòngduō)非遗美食。 自古以来，中国(zhōngguó)饮食版图上流传着(zhe)“南米北面”的食俗分野。河北人宠爱面条，很多地方都能找出一碗独特的面。 一百家子(zi)拨御面。 姜浩然摄 在承德隆化县张三营(sānyíng)镇，一百家子拨御面享有盛誉。 不过，不同于其他面条形状的扁和圆，这种面，是(shì)独特的三棱形。 宽约10厘米、长约(zhǎngyuē)30厘米，刀片(dāopiàn)厚实，左右各有一个刀把……在承德隆化县张三营镇葛海龙家(jiā)的客厅里，一把特殊的刀被(bèi)精心装起悬挂。历经两个多世纪的风霜，这把从葛海龙祖爷爷辈就代代相传的刀已布满岁月的锈迹。 “一百家子拨(bō)御面使用的是白荞麦面，这种面和好(miànhéhǎo)后软而脆，普通的切法会让面条碎成段，只有用这种特制的双柄拨刀，以独特的‘拨’的手法才能成形。”葛海龙说，他师从省级(shěngjí)非物质(wùzhì)文化遗产代表性项目一百家子拨御面省级代表性传承人辛占峰，学得如今这身技艺。 在葛海龙经营(jīngyíng)的(de)农家乐里，他稳稳握住刀柄，手腕下沉，将刀身以45度角斜切入面，就在刀刃接触面饼的刹那，手腕灵巧一挑，柔软的荞麦面在刀锋的挤压下瞬间(shùnjiān)弹跃而起。眨眼间，一根根棱角分明的三棱面条便整齐地排列在案板(ànbǎn)之上。 独特的三棱形，保存了白(bái)荞麦面的完整，也赋予了面条更筋道的口感。据《承德府志》记载(jìzǎi)，乾隆二十七年(èrshíqīnián)（1762年），乾隆赴木兰围场狩猎，路过一百家子（现张(xiànzhāng)三营镇）时，品尝到拨面后大为赞叹，后改名为“拨御面”。 面条，因为素净的(de)底色，更易容纳卤子的万千味道。 一百家(yìbǎijiā)子拨御面最地道的吃法，是浇上燕山的榛蘑、木耳与猪肉丝、老(lǎo)鸡汤熬制的汤汁，山野的鲜香、鸡汤的温润与荞麦的质朴(zhìpiáo)在碗中交融，每一根棱角分明的面条都裹满了这方水土最本真的滋味。 从坝上到平原，从山地(shāndì)到海洋，河北丰富的地貌特征，孕育了山珍海味、各式鲜蔬。多姿多彩的燕赵食材，也(yě)赋予了河北面条无穷滋味。 从渤海湾的虾油拌面，到冀中平原的麻酱面；从张家口的口蘑羊肉面，到灵寿县的腌肉面——每一碗(yīwǎn)都承载着当地的风物(fēngwù)故事。坝上的粗犷、平原的醇厚、沿海的鲜爽(xiānshuǎng)、山林的野趣，都在这小小的面碗(miànwǎn)中娓娓道来。 将最质朴的原料，用巧思妙手化为神奇，展示出最丰富的味觉故事。它见证着河北人(rén)的丰富想象，也潜藏着人与一方水土的巧妙(qiǎomiào)同频。（河北日报记者 周(zhōu)聪聪） 河北面食里“烤(kǎo)烙家族”千滋百味 燕赵大地(dàdì)的面食里，“烤烙家族”蔚为壮观。这些或圆或方或厚或薄的饼，在(zài)烤烙之间幻化出千般滋味，既(jì)承载着北方的质朴，又彰显着匠心巧思。 河北的烧饼(shāobǐng)堪称面食艺术的代表作。烤制工艺的微妙差异，催生出风味各异的品种——除了常见(chángjiàn)的吊炉、缸炉烤制，还有鏊子烤、石板烙等多种(duōzhǒng)技法。 唐山与石家庄一带的缸炉(lú)烧饼极具特色(tèsè)。缸炉烧饼所用(suǒyòng)的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮和泥做成，立在地上。烧饼或贴在炉壁与地面垂直或放在炉条上烤。 流行于安国(ānguó)、黄骅等地的吊炉烧饼，则将炉灶高悬于架子之上。烤制时，将面坯反贴(fǎntiē)炉顶。 衡水枣强的鞋底烧饼，以其(qí)独特(dútè)的形状和风味闻名。所用烤炉是特制的，分上下(shàngxià)二层。把面团做成鞋底儿状后，先放在上层的铛上烙，待至七八成熟后挪到密闭的下层烤，使其外皮酥脆。 尽管烤制方法不同(bùtóng)，但这些(zhèxiē)烧饼却有着共同的神韵。面香在烤炉内被激发(jīfā)到最大，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹菜夹肉，兼容万物。 带馅的烧饼则演绎着另一重精彩(jīngcǎi)。其中(qízhōng)，最袖珍的当数唐山的棋子烧饼。棋子烧饼因状如棋子而得名，可以包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。做熟的棋子烧饼，色泽金黄，里外(lǐwài)烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口(shìkǒu)不腻。 河北人不仅(bùjǐn)爱吃烧饼，家常烙饼也是餐桌上的常客，由此还发展出了炒饼这种独特(dútè)的吃法。炒饼是将(jiāng)烙好的饼切成细条或丝状，加油爆炒而成。有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷，可以说是一种中式快餐。 在河北，饼既可单独品味(pǐnwèi)，又能与汤汁完美融合。 牛肉罩饼(bǐng)是保定的特色名吃之一，撕成云朵状的饼片，在熬好的牛肉汤里反复浇烫，既饱吸醇厚汤汁又不失(bùshī)饼的韧性。 从街头巷尾的(de)烧饼摊，到家家户户的烙饼香，河北的饼没有花哨的外表(wàibiǎo)，却总能给人踏实的饱足。这浸润着人间烟火气(qì)的寻常味道，也烙印着燕赵儿女的质朴底色。 文(wén)/河北日报记者 周聪聪 关注河北新闻网，了解(liǎojiě)河北最新新闻。